Quel que soit leur pays d’origine, les feuilles de thé subissent une préparation après récolte qui déterminera leur qualification :
THES NOIRS : les feuilles fraîches perdent une première partie de leur humidité dans des flétrissoirs. Ensuite elles sont roulées entières avant de subir une fermentation contrôlée qui sera suivie d’une dessication destinée à leur donner la consistance voulue pour la consommation. Finalement elles seront triées selon leur état : feuilles entières, cassées, broyées...
THES FUMES : le goût inimitable de ces thés de Chine est obtenu par séchage des feuilles roulées, dans la fumée d’un feu d’épicéa ou de cyprès.
THES VERTS : contrairement aux thés noirs, ils ne subissent pas l’étape de la fermentation.
THES OOLONG : après une fermentation très courte, ces thés se situent à mi-chemin entre les thés noirs et les thés verts. Leurs arômes sont particulièrement complexes.
THES BLANCS : composés de bourgeons et quelques feuilles sélectionnées, ils subissent un séchage court après flétrissage. Ils sont rafraîchissants avec des saveurs délicates.
THES ROUGES : il ne s’agit pas de thé à proprement parler, mais d’une plante de la même famille, cultivée en Afrique du Sud, exempte de théine et peu tannique.
EARL GREY : une des variétés de thé noir aromatisé, faisant référence au Comte de Fallodon qui, au début du XXème siècle, introduisit en Angleterre une méthode de préparation chinoise comprenant de la bergamote.
FLUSH : désigne le moment de la récolte des feuilles de thé. “First flush”, “second flush”... situant le moment de l’année (printemps, été, automne).
FOP : cette mention désigne la qualité du mode de cueillette et est souvent utilisée pour les thés originaires de Darjeeling. FOP signifie “Flowery Orange Pekoe” et indique la cueillette d’un bourgeon (pekoe) associé à deux feuilles. Une plus grande qualité sera mentionnée par GFOP, TGFOP, FTGFOP, etc...
ORANGE : dans le cas de l’appellation Orange Pekoe, ce mot n’a aucun rapport avec le fruit mais fait référence à la famille d’Orange-Nassau (Hollande).
PEKOE : mot chinois qui se traduit par “duvet blanc” et représente une jeune feuille encore enroulée.
