Grands Poivres du Monde
Les poivres sont tirés des baies de diverses espèces de lianes, les poivriers (Piper). Le plus réputé et le plus commun est le poivrier noir Piper Nigrum. Il donne le poivre vert, noir, blanc, gris et rouge. Originaire de la cote ouest de l'inde (Malabar) il c'est répandu dans tous les climats tropicaux et est devenu l'épice essentielle de la gastronomie internationale.
Le poivre vert est constitué des baies immatures conservées en saumure ou lyophilisées. Le poivre noir est obtenu à partir des baies presque matures, oxydées et séchées. Le poivre rouge est tiré des baies cueillies à pleine maturité et séchées. Le poivre blanc est du poivre noir ou rouge dont l'envellope (péricarpe) a été éliminée. Le poivre gris est du poivre noir moulu.
Poivres d'origine
Certains terroirs produisent des poivres aux parfums et saveurs exceptionnelles. Fragiles, ces poivres surportent en général assez mal la cuisson. Préférez leurs un concassage au mortier avec un pilon, et une incorporation en fin de préparation pour préserver toutes leurs qualités gustatives. Testez leurs surprenantes et puissantes qualités d'exhausteur de goût en préprations sucrées.
Kampot Noir
Un des poivres les plus connus et les plus réputés produit dans le sud du Cambodge. Ce très grand poivre dispose d'un IGP (indication géographique protégée). C'est un poivre aux arômes intenses et délicats, au goût à la fois intense et doux, révélant des notes fleuries. Idéal avec les viandes rouges. Wikipedia
Lampong Noir
Un poivre produit entièrement à la main en indonésie, à la pointe sud de l'île de sumatra. Un poivre très puissant, piquant avec des saveurs boisées exotiques. A réserver au pilage grossier en mortier. Il excellera sur un risotto, des pâtes, des champignons, un boeuf braisé ou un poisson à chair fine.
Madagascar Noir
C'est avec la vanille le produit d'excellence de Madagascar. Il est récolté deux fois par an sur la côte sud-est de l'île de Nasy Varika. C'est un poivre aux arômes puissants boisés et fruités, à la saveur douce.
Malabar Noir et Blanc
Le plus ancien des poivres cutivé sur la côte sud-ouest de l'Inde. Le poivre essentiel pour découvrir le monde des poivres. Des grains brun-noir d'une grande finesse aux arômes boisés et fruités, avec une douce saveur sucrée et acidulée. Idéal pour les sauces, les viandes et pour revisiter les desserts.
Penja Noir
Un poivre "grand cru" cultivé en Afrique, au Cameroun, dans la région de Mongo. C'est la première IGP reconnue en Afrique. De petits grains, puissants et parfumés, qui s'accorderons idéalement avec des produits de caractère : un plat en sauce, un fromage, une viande ... Un indispenable des grands poivres.
Phu Quoc Noir et Rouge
Un poivre rare et recherché. Cultivé au bord de l'océan sur l'île de Phu Quoc au sud du Vietnam. La production est strictement manuelle et confidentielle une fois par an. Un poivre puissant aux arômes salins et sauvages, avec une saveur subtile. A piler au mortier sur des fruits de mer, un foie gras poelé, une volaille ou un gratin.
Sarawak Noir
Cultivé dans la partie nort forestière pluviale de Bornéo il bénéficie d'une IGP. Il est récolté à la main et séché au soleil. Poivre aux senteurs boisées et aux notes de fruit frais, il servira les viandes grillées, les poellées de légumes et les desserts aux fruits rouges.
Indisponibilité temporaire.
Tellicherry Noir
C'est une sous variété de poivre de Malabar produit à Thalassary. C'est un poivre d'une très grande finesse, plus fruité (agrumes) et moins piquant que le Malabar. Il accompagnera au mieux les produits les plus nobles de votre table, en particulier les produits de la mer, mais aussi les desserts tels que fruits rouges et chocolat.
Cubèbe ou Poivre à Queue
Il se présente sous forme d'un grain surmonté d'une petite queue, le Piper Cubeba est récolté en asie sur l'île de Java. Admis dans la catégorie des poivres, il est doux amer et entre dans la composition du Ras El Hanout. Une saveur fraiche, mentolée, très appréciée sur les poissons et les desserts aux fruits et au chocolat.
Poivre Long
Le poivrier long Piper Longum est une liane originaire d'Inde. Son fruit de quelques centimètres de long à une saveur chaude, légèrement sucrée, moins forte que celle du poivre noir. Il parfume beaucoup les plats. C'est un élément important de la médecine Ayurvedique pour le traitement des maladies respiratoires et digestives. Wikipedia
Faux Poivres
Ce terme s'applique aux épices tirées d'une grande variété de plantes sans liens avec les poivriés du genre Piper. Elles partagent avec eux leurs saveurs piquantes avec des arômes souvent forts différents
Sichuan Rouge et Vert
La baie de Szechuan tire son nom de sa région d'origine en Chine. Coque des fruits de deux espèces d'arbustres elle est ramenée en Europe par Marco Polo. Verte ou rouge en fonction de sa maturité, elle se cuisine coupée, grillée, concassée ou en poudre. Les arômes sont puissants : citron vert, fleurs séchées, cerises acides ... Ils apportent beaucoup de créativité culinaire. Wikipedia
Baies roses
Aussi dénommées poivre rose ce sont les fruits d'arbustres de type Schinus originaires d'Amérique du sud. Ecrasées délicatement elles libèrent des arômes végétaux de coriandre et de genièvre grillé sur une texture douce et des saveurs légèrement amères et boisées . Elles sont a consommer avec modération sur des plats délicats tels que poissons et légumes. Wikipedia
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